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June 2006 posts

Jun 28, 2006

アイスコーヒー用冷却器、カリタ冷珈器102

 アイスコーヒーは自分で淹れても労力に見合った旨さが得られないと感じていた。これまでやっていたのは、こんな手順だ。

 焙煎が深い豆を使ってお湯を少なめに濃く抽出する。次いでポットに氷を放り込んで急冷する。氷が溶けて濃すぎる珈琲が適切な濃さに薄まる。

 ボトルコーヒーに比べれば香りが良い気はするが、大差ないようにも感じられる。そんなわけで夏場は豆を買わずボトルコーヒーや水出し紅茶を飲んでいた。

 先日、アイスコーヒー用の冷却器なるものがあることを知り買ってみた。東急ハンズにて630円。

カリタ102冷珈器(株式会社カリタ)

 これに氷をぎっちり詰めて、ドリッパとサーバの間に挟む。上から、ドリッパ、冷珈器、サーバとなる。ドリッパから出た熱いコーヒーは冷珈器の氷に滴り落ち、速やかに冷却されてサーバに落ちる。
 まだ最適の分量が掴めておらず出来にばらつきがあるのだが、最初のやり方で淹れるよりも総じて美味しく淹れられるようだ。味がやわらかく甘みが感じられ、香りも良い。

coffee

 余りよくない写真で失礼。
 ボトルコーヒーのように真っ黒ではなく、薄いかなとも思うが、口にしてみるとこのぐらいがちょうど良い。これまでボトルコーヒーは濃すぎるように思えて水で薄めて飲んでいた。自分で淹れると濃さの調整ができるのもいい。あれやこれや準備するものが多くて結構手間がかかるのだが、手間に見合った旨さは得られると思う。

 今回使った豆はこちら。
ヨーロピアンクラシックブレンド(加藤珈琲店)

 豆は鮮度が命だと思う。密閉容器に入れて冷凍庫で保存しても、挽いて一週間も経てば香りが落ちてしまう。豆のまま買ってきて、淹れるたびに挽いたほうがいい。豆のまま冷凍庫に入れておけば半月程度はもつ。

Jun 02, 2006

紅茶をつくってみた

Pict2245r

 庭に茶の木が植わっている。四半世紀前に日産のディーラーで貰ったものだと思うのだが、「レモンティーの木」としてチャノキとレモンの寄せ植えになったものを庭に移植したのが今も残っている。日当たりが悪いためレモンが実をつけたことはないが、チャノキは毎年新芽を出している。去年の今頃、ふと思い立ってチャノキの新芽を摘んで紅茶を作ろうとしたがうまくゆかなかった。今年はとりあえずお茶らしきものには仕上がったので、簡単に紹介する。

 紅茶を作るには、萎凋、揉捻、発酵、乾燥の4工程が欠かせない。萎凋とは摘んだ茶葉をしおれさせる工程、揉捻とはしおれた茶葉を潰す工程、発酵は葉を潰すことで行き渡った酵素により含まれるカテキン類を発酵させる工程、最後の乾燥は熱で酵素を失活させ発酵を止め、また保存性を揚げるため水分を飛ばす工程である。上の写真は一芯二葉を摘み取った茶葉を広げて萎凋をはじめたところ。

Pict2246r

 萎凋が終わったところ。この程度水分を飛ばせばよいらしい。葉の軸に縦しわがより始めればこの工程は完了のようだ。水分が多すぎると、次工程の揉捻を行う際に茶葉の成分が流出してしまう。しかし水分を飛ばしすぎて干からびてしまうと次工程に進めなくなる。去年は水分を飛ばしすぎて枯葉のようにパリパリになってしまって失敗した。

Pict2247r

 揉捻が終わり発酵をはじめたところ。スプーンの背で葉を潰した。この量だと『揉む』というイメージからは程遠い。しっかり葉を潰さないと発酵してくれない。かなり潰したつもりだったが、発酵終了時に青いところが残ってしまった。
 この工程は保温と保湿が必要だ。濡れタオルで覆って保湿した。問題は温度の方にあった。作業した日が20度前後だったので発酵がなかなか進まない。湯煎して保温したが温度が不足していたように思う。揉捻自体も徹底していないところがあった。葉全体が黒くなれば発酵工程完了。
 
Pict2248r

 これは乾燥を終えたところ。電子レンジにかけてやれば早く乾燥できる。焦げないようこまめに状態を確認したほうがよい。見たなりが良くないなあ…

Pict2249r

 抽出してみた。この量の茶葉からでは、2杯分出すのがやっとだ。また、発酵が不足していたようで紅茶の味に至らず、烏龍茶の風味となった。発酵工程で十分に保温できなかったのが原因と思われる。それでもかかった手間のせいか、けっこうに美味しく感じられた。

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